＜ＢＵ製法で山葵漬＞

オプションとして「山葵漬の加工体験」をご用意しています。しかしながら、スケジュールの都合で時間がとれないことがあります。その場合は、収穫した山葵をお持ち帰りし、ご自宅で加工してください。その際は、後述のレシピがきっとお役にたつことでしょう。

※以下手順は、「加工してすぐ食べ切る」場合に最適化した手順です。ご自宅にお持ち帰りした山葵は、一旦ご冷蔵庫（野菜室）で保管し、食べる直前、あるいは食べる当日に加工してください。尚、オーベルジュわさびで実施する体験は、本手順と若干異なります。贈答用または加工日翌日以降に食べることを想定しているので、瓶詰に加工しています。

<English version by Ruby Wood>

＜BU製法＞

山葵の加工方法は、人によって実に様々です。これまで経験的に伝えられてきたことは、まったくもって洗練・固定しておりません。温度に関しては、60度から100度（沸騰）と幅があります。茹で時間は10秒間が多いようですが、20秒間熱湯をかけ続けるという記述もありました。アク取のために予め塩で揉む場合と、そうでない場合があったかと思えば、「塩の浸透圧で辛味を出す」と断言している人もいます。風味が揮発することはが明らかなのに、「漬け汁に３日間保存」を説く人も居ます。しかしながら、それぞれの根拠を辿ると、そのどれもが怪しい印象ばかりなのでした。そこで私は、単に官能試験に頼るだけでなく、多くの論文を読み漁り、結論を導きました。つまりBU製法とは、以下の２つの意味を込めて、当方が勝手に命名しているものです。手前味噌でしょうか？

・Based on Ultima（科学的証拠に裏付けられた「真の原理」に基づくという意味）

・Buchi Uma（ぶちうま、「とても美味しい」という意味の方言）

具体的には以下に挙げた６点の、複合的な試みになります。

１）鮮度命！ 農家だからこそできる、収穫後速やかに加工する。

２）高性能の温度計を使用し、ブランチングの温度管理を徹底する。

３）調味料の配合率を工夫して酵素作用を促進、風味を最大限に活かす

４）風味劣化に繋がる液体（つけ汁）を可能な限り排除する。

５）ガスバリア性能の高い容器を使用。または、小分け包装して開封後の劣化を極力排除する。

６）風味劣化を排除するために、保存や流通に関する管理を徹底する。

当方は、以下理由（仮説）のもと、「70度～73度 ｘ 15秒～30秒」で低温ブランチング行い、かつ冷水で冷却する工程を省略しています。

理由１）ブランチングの温度が80℃を超えると、酵素ミロシナーゼが死活する（*1）

理由２）低温スチーミングの平山一政氏によると、70℃は食材の酵素が活性化し、旨みを熟成させる効果があるとされる。

※温度管理は73度で火を止めワサビを投入、70度まで自然に降下するまで数秒間待つ方法を採用。

理由３）ミロシナーゼの活性が最も促進されるのは70℃と考えられる（*2）。

理由４）70℃はビタミンＣを増やし（*2）、それによるミロシナーゼの活性促進も期待できる（*3）

理由５）低温ブランチングにより 細胞の構造が変化して、細胞の破壊が容易になる。その結果シニグリンがと酵素ミロシナーゼが容易に触れることができる環境になる。

1. 熱（52℃以上）でワサビの細胞壁が壊れる（*2）
2. 熱（60～70℃）で細胞が硬化する（*4）。固いガラスが割れやすい様に、壊れずに残った細胞壁も揉んだ時に壊れやすくなる（当方の推測）。

また醤油を加えてから揉みます。というのも、

1. pHはワサビ3.45に対して<*5>、醤油4.7～5.0であり、ミロシナーゼの最適pH6.5～7<*5>に近づけることができるからである。
2. 醤油の塩分により浸透圧が上昇する。外部へ浸透しようとする水の圧力により細胞壁が破壊される。

<*1>

●酵素量のコントロールによるすりおろしワサビ中のアリルイソチオシアネート保持技術

https://www.pref.hiroshima.lg.jp/uploaded/attachment/122619.pdf

> 80℃，90℃および100℃で湯浴による加熱失活処理を行った．各処理温度のワサビをすりおろし・・・

※70℃以上で急激に死活しはじめるとの古いエビデンスも見かけたが、再検索できない

<*2>

●アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化

日本調理科学会誌 Vol. 49，No. 1，7～18（2016）〔報文〕

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/49/1/49_7/_pdf/-char/ja

> 植物細胞は，52℃以上の熱に接触すると原形質分離がおこり細胞死を起こす。細胞死が起こると，今まで DNA による制御の下に，細胞壁で区切られていたGSLとミロシナーゼが接触可能となり，GSL がミロシナーゼにより加水分解を受け減少する。

> 一般に酵素活性は，高温により失活するまでは温度上昇とともに反応速度が高くなる。本結果においてクレソンは 50℃で，またブロッコリーは60℃で，GSL 残存率が最も低くなったのは，上記の理由によるものと推察された。ミロシナーゼの最適温度などの特徴は，それが含まれる植物の属により異なるなどの報告がある。

> ビタミン C については、低温（70℃）で加熱を行うことにより、アスコルビン酸オキシダーゼやアスコルビン酸パーオキシダーゼが抑制され、ビタミン C が増加したとの報告 93） がある。

<*3>

●アブラナ科野菜漬物（カブ，ハクサイ）のイソチオシアネート生成に関する塩化ナトリウム （NaCl） およびアスコルビン酸の影響

日本調理科学会誌 Vol. 49，No. 2，138～146（2016）〔報文〕

<*4>

野菜の硬化 とその機構

香西 みどり、日本調理科学会誌Vo1.35 No.4(2002)。

<*5>

椙山女学園食育推進センター 客員センター員 中野 典子、わさびの辛味成分と調理

http://ir.lib.sugiyama-u.ac.jp/dspace/bitstream/123456789/309/1/NATURAL_30_111_121.pdf

●カラシ加工製品の香気持続性について,三好 英晁,日本食品工業学会誌 / 16 巻 (1969) 10 号

https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/16/10/16_10_441/_pdf/-char/ja

> 至適温度は50～60℃にあって,70℃以上で急激に活性が低下する。また至適pHは5.0～6.0にあり,これ以下の酸性側では活性が著しく低下する。

●【発明の名称】 練りからし及びその製造方法

http://www.j-tokkyo.com/1999/A23L/JP11225705.shtml

> からし中には最適反応温度が４０℃付近と６０℃付近の２種類の異なるミロシナーゼが存在し、後者の方が活性が強くかつ持続性に優れていることを確認

＜その他参考文献の例＞

・酵素量のコントロールによるすりおろしワサビ中のアリルイソチオシアネート保持技

http://www.pref.hiroshima.lg.jp/uploaded/attachment/122619.pdf

・イソチオシアネート含量の測定方法

http://astamuse.com/ja/published/JP/No/2011122950

・辛味および風味の長期間保持可能な香味食品の製造方法 金印わさび株式会社

http://astamuse.com/ja/published/JP/No/2001136930

・ワサビの保持栽培に関する研究

http://kankyo.u-shizuoka-ken.ac.jp/column/26/column_26.htm

・低温スチーミング調理による植物性食品の成分と食味の変化，日本食生活学会誌，19，193-201

・ミロシナーゼ活性に対する食塩の影響とアブラナ科野菜の漬物加工への応用