山葵と粘り

作成：2018/09/17 更新：2018/10/08

さて、「粘り」を学術的にいえば「粘度」であり、粘度が高くなれば、それだけ流体抵抗を生むと云われています。したがって、粘りによって揮発を遅らせることは考えられなくもありません。この流体抵抗がバリアの役割を果たし、呈味成分が揮発してしまうことを阻害すると考えられるからです。つまり、山葵をすりおろした後、刺身の皿に盛りつけたり、握り寿司に挟んだりします。それが時間が経っても、美味しさが外に逃げにくくなる効果がある、と考えるのです。

因みに、うどんやラーメンに片栗粉で粘りを出すと、要は「あんかけ」にすると冷めにくい、ということが広く知られています。その原理は、まずあんが蓋の役目をして揮発（蒸発）、つまり放熱を防ぎます。それと同時に流体抵抗が対流を遅延させ、熱を内部に保持するからです。つまり、すりおろしたワサビにとっては、外部からの熱が内部に伝わりにくく、温度上昇が緩やかで、結果として揮発を遅らせる効果も、ごく僅かながらあると考えます。

尚、ワサビの成分は揮発するだけでなく、粒子がとても細かく繊細です。職業柄、山葵漬を頻繁に製造するのですが、これをガラス瓶に保存すると、数日間風味を持続させることができます。一方で薄いビニール袋に保存すると、２日と持ちません。風味がビニール袋を簡単に通過してしまうのでしょう。真空パックであっても同様です。食品業界では「ガスバリア性」という用語を使っていますが、この性能の低い包装・容器は山葵漬には使えないのです。尤も、シクロデキストリンという添加物を使えば例外ですが。

同じく職業柄、山葵の食べ比べを多く実施します。粘りのあるもの、粘りのないもの、２種類の山葵をすりおろし、ベストのタイミングで試食したこは何度もあります。酵素の働きを活かす３分を待ちます。おちょこに入れて逆さに置くといった、揮発を抑える工夫もしました。これで官能試験を実施すると、粘りがある山葵の方が断然美味しく感じます。これは何を意味するのでしょうか。「粘りが少ないと辛みの発散が早い」あるいは「粘りが多いと辛みの発散が遅い」ことだけでは、美味しさの違いを説明し尽くせないのです。そこでもう一歩踏み込んで、引き続き推測および考察を試みます。

一般に食品の粘度は味覚を鈍感にさせると云われていいます。古くから、粘度の低い水羊羹が少ない砂糖で済むのに対して、粘度の高い羊羹では加糖を多く調整します。ソムリエの常識では、粘度の高いワインは風味が弱く感じられるとされます。粘度の増加に伴い、味蕾への到達が遅れるために呈味強度が減少することが、その理由と考えられています。この理解からすると、粘度の高い山葵は風味が乏しいと感じられる筈ではないでしょうか。それが逆の結果として印象付けられているのは、「過ぎたるは及ばざるがごとし」ということなのかもしれません。私は日本酒が大好きです。冷酒で美味しかったものが、燗にしたら酸味や香りが目立って逆に不味く感じられたことがありました。山葵の風味も、それと同じ様なことが起こっていると考えるのです。私は、この５番目の理由も重要な要素と考えています。

６番目の理由は「味の相互作用」によるものです。味の相互作用とは２種類以上の異なる味を混合したときに、一方または両方の味が強められたり、弱められたりする現象のことを指します。例えば、スイカに塩をかけると甘さが強く感じられたり、吸い物に塩を入れると旨味が増すといったことが挙げられます。逆に、コーヒーに砂糖を入れると苦味が、レモンに砂糖を入れると酸味が抑えらることが知られています。粘りの強い山葵は同時に甘味も強く、粘りの正体はほぼ甘味といえるでしょう。上品な甘味が食材の良さを引き出したり、逆に山葵の持つ不快な苦味を消し去っていると考えるのです。この６番目の理由も重要でしょう。

因みに相互作用はtasteおよびaromaでも確認されている様です。例えば、甘さがある程度強くないと、バナナの風味として感知されないとか、食塩が無いとホタテやカニの風味が認知されないといった現象です。tasteおよびaromaは独立ではなく相互作用があるのです。よって７番目の理由として、山葵のtaste（甘さ）と山葵のaroma（風味／グリーンノート）が相互に高めあっているのかもしれません。

そして８番目、粘りの正体は「ほぼ甘味」とは前述しましたが、その副産物としてミロシナーゼやアスコルビン酸（ビタミンＣ）であることも考えられます。酵素ミロシナーゼは苦味のあるシニグリンを分解します。一方アスコルビン酸はミロシナーゼの活性を促進させます。ともに不快な苦味を残らない様にする働きがあり、山葵を美味しくさせることに繋がります。

以上、自分なりの推測を列挙しました。粘度については興味深い、十分説得力のある推測・指摘もありますので、次の通り紹介させて頂きます。いつの日か聡明な方が、山葵の粘りについて秘密を解明して頂くことを祈ってやみません。

＜脚注＞

粘りがありながら不味い山葵は、筆者の生涯で2回だけ経験しました。千本以上試食したうえでの経験なので、稀な例外として捉えても良いでしょう。

• １回目、広高山圃場付近の谷で野生の山葵を採取、ただただ「甘い」だけでした。
• ２回目、育種検討会にて。生産者によると美味しい山葵を育種用に保存していたら、害虫による食害に遭遇。味が変わったのかも、とのことでした。これも「甘い」だけでした。

上記２例の直接的な原因としてシニグリンが少ないものと推測します。ともに苦くなかったので、ミロシナーゼが少ない原因とは考えにくいです。また、間接的な原因として以下２点が推測できます。

• 山葵が病気になってシニグリンが生成されなくなった。

※２回目については、この理由で害虫が寄ってきたのかもしれません。

• 山葵が大量の害虫に襲われ、シニグリンを大量に生成して最初は抵抗していたが、そのうち力尽きて生成されなくなった。

※それなら、苦味が残っていても、おかしくないのではないでしょうか？

＜以下草稿メモ＞

鼻で感じられる香気成分のリリースは溶液粘度が水程度から粘稠なソース程度まで変化しても影響を受けないのに対して.口腔内で感じられる風味のリリースは粘度増加により顕著に減少することが示されている

Q.「わさびは本当に醤油に溶いちゃいけないの？」〜むむ先生の"食"超解説シリーズ〜 Q&A編

https://retty.news/32606/

> 薬味の風味も醤油に加えることで、だいぶ抑えられ、食べやすくなるのです。わさびも醤油に溶くことで、辛さが抑えられるのです。

生ワサビは高価です。もし薬味として効き目が強いのなら、つける量を少なくするべきではなないでしょうか。この筆者の提案は、車でいえばアクセルとブレーキを同時に踏む様なことです。減速するには、まずアクセルを戻すのが先ではないでしょうか。但し、チューブわさびの場合はこれでも良いと思われます。辛味が強い一方で粘度が高く量を調節するのが困難だからです。

> 鼻の奥に強烈な刺激を与える部分が和らいでくれたおかげで、かえってわさびの甘さなどに、気づくことができるのもポイントでしょう。

製造の過程で醤油にも糖分が残っています。積極的に加糖する商品も少なくありません。したがってこの筆者が感じたのは「わさびの甘さ」よりむしろ、醤油の甘さと考えられます。

ワサビの辛味・香気は、酵素であるミロシナーゼの働きに由来する。またアスコルビン酸（ビタミンＣ）は最大で1.63倍ミロシナーゼの活性を促すことが知られている。一方でワサビには100gあたり75mg（0.075％）のビタミンＣが含まれているとされる。

●日本食品標準成分表2015年版（七訂）

http://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2016/11/30/1365343_1-0206r8_1.pdf

しかしながら、以下論文によると、その含有量については、約３倍の格差があることが示唆される（1.6ｘ1.3ｘ1.5＝3.12倍、単純計算は少々乱暴ではあるが・・・）。このことから、匹見ワサビの品種、気候や渓流式ワサビ田という栽培環境は、アスコルビン酸（ビタミンＣ）の含有量が極めて高くすることが推測できはしないか。この「粘り」はその相関関係の象徴、という仮説である。

●作物生育条件と野菜の栄養成分･調理性との関係

https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/56/1/56_1_1/_pdf

> 表1 品種の異なるほうれんそうのビタミンC含有量

> かつ て日本で栽培 されていたのは東洋種で,これは葉に刻みが入っており,根元が赤みをもつ形態を有するものである｡しかし,この品種は害虫の影響を受けやすい ことなどの理由から,ほとんど生産されなくなった｡"豊葉"はビタミンCを多く蓄積することが分かる｡味も良好である｡改めて"豊 葉"を見直そうという生産者も出てきている｡

> 最低80、最高130

→品種による違いは1.6倍

> 水ストレスにより少潅水区のほうが両品種ともにビタミンC含有量が多い結果が得られている7)｡

→ストレスによる違いは1.3倍

> 表6栽 培条件の異なるブロ ッコ リーのビタミンC含有量

→慣行農法と有機農法、農法による違いは1.5倍

追伸

高温ストレスも成分に影響するとの報告がある。

●葉カラシナにおけるアリルイソチオシアネート発生への栽培温度の影響

https://glim-re.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=3596&file_id=22&file_no=1