山葵結婚

作成：2017/11/24 更新：2019/07/05

相性の良い料理の組み合わせのことを、ハイカラな言葉でmariage（マリアージュ）と呼ぶことがあります。山葵のマリアージュとして、刺身は鉄板でしょう。本稿ではそれ以外の提案をしていきます。

さて、およそ「ざる蕎麦」といえば、刻み海苔がトッピングされ、ツユにはネギが薬味として添えられているものでしょう。しかし蕎麦屋では、稀に山葵が添えられることがあります。特に高級店では、辛味大根の選択肢もあったりします。かつて職場の同僚・佐藤茂氏はそのいずれも使わず、専ら「七味唐辛子」を好んで薬味としていました。そして私はというと、農家として山葵を推奨したいところですが、正直「辛味大根」派なのです。というのも、山葵の香に負け、蕎麦の繊細な香りが楽しめなくなる気がするからです。そんな想いを引きずっていたところ、以下の様な記事を発見しました。

投獄された「寿司にわさび」の発明者 日本人が守るべきわさび（前篇）2014.01.24（Fri） 漆原 次郎

http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/39739?page=4

> “蕎麦にわさび”の組み合わせも江戸時代に始まったようだ。蕎麦のつゆに鰹だしが使われるようになり、すこし生臭い。そこでその臭いをかき消すために、わさびを使うようになったのだと言われている。 1751（寛延4）年に江戸の蕎麦通だった日新舎友蕎子が書いた『蕎麦全書』に、大根の辛いものがないときの代用品として「山葵」を使うといったことが書かれてある。

一方で現代は製造技術が進み、「生臭い」つゆは流通していないと考えます。よって、蕎麦にそもそも薬味なんて不要なのかもしれませんね。そしてこの記事には、以下の様な記述が続いています。

> 現代の私たちにとっては、わさびというと刺身の薬味を思い浮かべる。この組み合わせの源流とも言えそうな食べ方が、室町時代の公家料理書の1つ『四条流包丁書』に見られる。ここには、鯉は山葵酢（わさびず）、鯛は生姜酢、鱸（すずき）は蓼酢などと記され、わさびを酢と混ぜて、それを鯉の刺身とともに食べていたことが分かる。

酢の酸味、生姜の香、山葵の辛味、全て臭みを消す作用があります。そのことから、昔の魚は相当臭かったことが推測できます。そういえば高校時代の国語教師・本井英氏から、江戸時代の大トロは「猫またぎ」と、有り難なくな蔑称で呼ばれていたことを学びました。魚が好きな猫でさえ、臭くてまたいで通るということから、敬遠されていたというのです。一方で現代は保存技術が進み、魚の「生臭さ」も緩和されているのではないでしょうか。前置きが長くなりました。以上のことから、山葵マリアージュの法則として「臭みを消す必要がある食材」がまず挙げられます。

２番目の法則は、「冷たい食材」でしょうか。これはワサビの風味が揮発性であることに関係しています。温度が高いと揮発が加速するので、簡単に風味が飛んでしまうからです。また、ワサビ受容体TRPA1の活性化を「冷感」とか「清涼感」との官能試験結果があること（下記注）も関係している様に思えます（筆者推測）。因みに魚介類の刺身は、以上どちらの条件にも該当するので、最高の相性といえるでしょう。

３番目は、「粘りがある食材」です。自然薯やつくね芋等粘りがある芋類をおろして、同じくおろした山葵と混ぜると、粘りが風味の揮発を抑止して、山葵の美味しさが持続します。但し、２番目の法則の縛りがあるので、冷たい状態であることが必要です。

そして最後の法則は、「マスタードやホースラディシュの代用」になります。マスタード（辛子）やホースラディシュ（西洋わさび）は山葵と同じアブラナ科で、風味の方向性が似ているからです。私はタイ料理の食材カーの代わりにジンジャー（ショウガ科）を、イタリヤ料理のバジルの代わりに紫蘇（シソ科）を代用することがありますが、その類でしょうか。特に、おでんに山葵を添えると驚くほど上品になり、一気に高級食材に化けます。ソーセージにはおろし山葵に刻んだ茎を混ぜると、シャキシャキとした食感も楽しめます。その他具体例は以下を参照ください。

尚、マスタードやホースラディッシュなどの香辛料は「臭みを消す必要がある食材」に多用されるので、実質的な法則は３つに収束するかもしれません。しかしながら、自分を含め、皆さまのマリアージュの発想が容易になるので、あえて別物として記載しました。こんな組み合わせがある！なんて新たな発見があったら、どうか私までお知らせください。

「臭みを消す必要がある食材」の例

魚介類の刺身（特に生牡蠣）、納豆（最近はあまり臭くない）、蕎麦つゆ（江戸時代は臭かったらしい）

「冷たい食材」の例

魚介類の刺身、鳥刺、馬刺、納豆、豆腐（冷奴）、ポテトサラダ、ビシソワーズ（冷製のポタージュ）、もり・ざる蕎麦、アボカド、モッツアレラ・チーズ（ヅケは尚よし）

「粘りがある食材」の例

自然薯、つくね芋、大和芋、やまの芋の類

※わさびの香りと辛味が持続します。

「マスタードの代用」の例

納豆、おでん、ポテトサラダ、シュウマイ、ハム・ソーセージ類、焼鳥（塩）、豚焼肉

「ホースラディッシュの代用」の例

生牡蠣（オイスター）、カクテルソース、ローストビーフ、牛焼肉 （但し霜降りは山葵が負けてしまうので勿体ない）

特別番外編

匹見の郷土料理「うずめ飯」の存在も忘れてはなりませんが、多くの山葵農家が最高のマリアージュと考えるのは、実は「山葵ご飯」です。上記法則のどれにも該当しないのですが、絶品です。温かいご飯の上に削りたての鰹節とおろしワサビ、醤油を少々垂らしただけのシンプルなもの。小まめにワサビを乗せる必要があります。ほとんどの食材が白米と相性が良いので、あえて法則として記載しませんでした。とはいえ、もし新鮮な山葵が入手できたらぜひお試し下さい。繰り返して強調しますが、ほんと、絶品です。