わさびは金気を嫌うか？

作成：2019/06/19 更新：2019/06/19

おろしについて、「わさびは金気を嫌う」との通説がある。しかしそのエビデンスは存在しない。それについて肯定と否定の両面について、それぞれ理由を考えてみた。もちろん素人の仮説ではあるが。

＜肯定理由＞

• 仮説１）鮫皮の〇〇が触媒として働き、ｘｘを生み、美味しくなる。
• 仮説２）金属の〇〇が触媒として働き、ｘｘを生み、不味くなる。
• 仮説３）〇〇金属イオンがミロシナーゼの活性を阻害する<*1>。
• 仮説４）金属製は鮫皮に比較してテクスチャーが荒くなる。その結果としておろしワサビの表面積が広くなり、香味成分の揮発が促進される<*2>。
• 仮説５）鮫皮に比較してテクスチャーが荒くなる。鮫皮の様に、適度な粗さにより香味成分が適度に味蕾等に届かない。

＜否定理由＞

• 仮説６）ワサビの栽培には、金属が多い水質が望ましくないことから<*3>、その言葉だけが独り歩きしてしまった。
• 仮説７）かつては製造技術が未熟で、目の細かい金属製のおろしが無かった。その結果、おろし品質が悪いという先入観が定着してしまった。現在は技術的に解決されている。
• 仮説８）本来は酵素の働きを数分待つ必要があるが、金属製は手早くおろせるため、おろしてからすぐ使われることが多い<*4>。おろしてから１分以上待てば良いだけである。

<*1> 次の論文は金属イオンがミロシナーゼの活性に影響を与えることを示唆している。亜鉛イオンはプラス作用で、多くはマイナス作用に働くとのことである。

• Effects of metal ions on myrosinase activity and the formation of sulforaphane in broccoli seed、LIANG H/YUAN Qp/XIAO Q、2006年

ミロシナーゼによるからし油配糖体の加水分解によるスルフォラファンの生成とグルコース(ブドウ糖)の遊離に及ぼす金属イオンの影響を調べた。その結果、銅イオンとマグネシウムイオンはスルフォラファンとグルコースの収率を下げた。鉄イオンはスルフォラファンの生成は抑制したが、グルコースの遊離には影響を与えなかった。カルイウムイオンはグルコース遊離の収率を増加させたが、スルフォラファンの生成は抑制した。亜鉛イオンのみがグルコースの遊離とスルフォラファンの生成に有効であった。

仮に金属イオンによってミロシナーゼ活性への影響が存在するなら、鮫皮も同じ様に影響を受けなければ辻褄が合わない。といのも鮫皮は次の表１の通り、カルシウム(Ca)とマグネシウム(Ng)が含まれているからだ。

<*3> 故横木国臣先生の書籍(ワサビ、農山漁村文化協会)には、次の記載がある。

• 鉄やカルシウム分の極端に多く含まれた水や、特殊な鉱山地帯の水はワサビの生育に良くない場合が多い。

これは当方の経験からしても納得である。というのも匹見は道川地区のワサビの元気がないからだ。ここは、かつて鑪(たたら)製鉄が行われた地域であり、その支流から良質な砂鉄が捕れる。気候も水温も匹見とほぼ変わらない筈であるが、ここでいくらワサビ栽培を試みても、うまく行かない。つまり「ワサビは金気を嫌う」 は、この栽培条件に関する情報が独り歩きしたものではないかと、私は推測する。

因みに７年前から試験栽培を実施しており、５０株以上も定植した。しかし残っているのは、写真の１株だけ。一方、ワサビと同じ水温を好むクレソンを植えたら、写真の通り大繁殖した。イギリスのクレソン農家がワサビの栽培を大成功させていることから、ワサビは水温と水質の両方、クレソンは水温だけを選ぶことは間違いないであろう。

＜金属イオン説の検証方法？＞

触媒にならないおろし（セラミック製？）でおろす→試験素材に乗せ換える→ｘ分待つ→成分測定

材質は、陶器、鮫皮、鉄、銅、アルミス、テンレス、チタン、亜鉛・・・

待ち時間は１、３、７分（最大７分の根拠は以下）

• ワサビの保持栽培に関する研究

https://www.pref.hiroshima.lg.jp/uploaded/attachment/122619.pdf

> ミロシナーゼ活性は、測定開始後約７分で全てのシニグリンが分解され、反応速度は 0.25 (1/min) 程度となり、これも部位による差はないものと考えられました。

以下の実験をサメ皮とサメ吉の両方を検証し、サメ吉の道具としての優位性を証明する。

１） シニグリンについて、一般的な日本人の味覚を評価する。

※フリーズドライや冷凍のワサビを食べる。

２） 酵素ミロシナーゼにより７分で全てのシニグリンが分解される<前述>。

※分解が中途半端だとシニグリンの不快な苦さが残り好ましくない。

３） 酵素反応と平行してＡＩＴＣの揮発が進むスピードを計測する。

※芳香がどんどん抜けてしまう為、２）の分解を待たない方が良いかもしれない。

４） ２）と３）を検証し、最適のタイミングはおろして？～？分かを決定する？

※三浦は最低１分で、ベストは３分と考える。粘り強ければ、１～６分かも。

※金印社の社内資料にはサメ皮で１～２分、サメ吉で２～３分とする報告がある。

この１分の時間差は、サメ吉の高い作業効率に起因するものと三浦は推測している。

※金印社のネットで公開している情報は、何故か大きく異なる<*2>。大人の都合で改ざんか？

５） 刺身に乗せるひと口分として？グラムｘ人数分のワサビをおろし、その所要時間を計測する。人数は、１名分、２名分、３名分、４名分の４パターン揃えば良いであろう。

６） おろす担当者が１名固定と仮定し、その人が刺身付の夕食をゆっくり食べられるかどうか検証する。その人が大酒飲みの場合、普通にたしなむ場合、全く飲まない場合を考える必要があろう。

※大酒飲みの三浦の場合、サメ皮の場合、２名分で、もうしんどくなる。

＜参考＞

HOME > わさびの機能性 > わさびの知識 > 辛味（社内資料と異なる結果）

http://www.wasabi-labo.jp/function/knowledge/taste/

> 本わさびはすりおろして3～5分で香り・辛味のピークに達し、美味しく感じるのはその後30分程度です（※）。香りや辛味成分は揮発性が高いため、 短時間で揮発してしまう大変デリケートなものです。

※ この時間については、香り・辛味成分の分析結果、官能による評価をもとに、目安としてあらわしたものです。わさびの品種・産地・季節、すりおろし方法、温度などによって異なります。