山葵のおろし方

日本語版の動画をYoutubeにアップしました（英語版は後日予定）。印刷用（A4版、２頁、両面印刷推奨）はGoogleDriveに、HTML版はその後に続いています。これらも併せてご活用ください。

I am very sorry that this movie speaks only in Japanese. I will add some telop in English or dub into Japanese English in a future.

オーベルジュわさび流 山葵のおろし方

♪下準備♪

※ヒゲ根が取り除かれた山葵は、以下の手順１）～３）を省いて下さい。

１）流水で山葵についた砂や泥を大雑把に取り除く。

２）ヒゲ根の根元を指先でつまみ、手首を回しながらむしりとる。

※太い根は捨てずに、みじん切にして海苔の佃煮や味噌等に混ぜるとGood!

３）流水とタワシで、山葵についた砂や泥を完全に取り除く。

４）小さい包丁を使い、黒い部分（墨）等を大雑把に削り取る。

※墨は風味を損ねますが、無農薬の証拠です。多少残っていても無害です。

※根茎の先端に墨が多くある場合は、先端ごと切り取って下さい。

※皮やコブの部分に辛味や多くの風味がありますので、削り過ぎないで下さい。

※茎の先端が黒くなっているのが気になる場合は、うすく削ぎ取って下さい。

５）再度流水で洗い、最後にキッチンペーパー等で表面の水分を取り除きます。

♪食卓で♪

※おろし直後は苦味があり、辛味や風味に乏しくなります。というのも、細胞を破壊して初めて酵素が苦味に働き、辛み成分や風味に変わるからです。３分後がその作用のピーク。なので必要な時に必要な分量だけ、小まめにすりおろして下さい。

６）目の細かいおろし器を使って、山葵をゆっくり円を描く様にすりおろします。

※「オーベルジュわさび流」は茎と反対側、下からおろします。茎側の生長点を残すことにより、使いかけ山葵の鮮度を保てると考えるからです。

※目が荒いと細胞が破壊されないため、辛みと風味が活きてきません。

※コブの部分は、割れやすいので、適宜山葵を斜めにしておろして下さい。

７）すりおろした山葵を小皿等に移します。さあ召し上がれ！

※大き目の茎を１本むしりとり、それをスクレーパーがわりにすると便利。

※本物の山葵は醤油と混ぜると、風味が極端に損なわれます。刺身に添える場合は刺身の下側に醤油、上側に山葵を添えると良いでしょう。

※余った茎は微塵切りにして、刺身はもちろんのこと、豆腐や納豆の薬味にすると良いでしょう。きっとシャキシャキとした食感が楽しめますよ。

♪保存♪

８）ストックバックに入れ、できるだけ立てて、冷蔵庫にて保管して下さい。

※約１か月は持ちますが、風味が徐々に損なわれていくので、２週間以内にご賞味することをお勧めします。

※冷凍はご法度です。冷凍のまますりおろすと、鮫皮が痛むうえ、温度が低いので酵素が働かなくなるからです。かといって解凍すると、柔らか過ぎてすりおろせません。どうしても冷凍が必要な場合は、すりおろしてからラップに小分けして、急速冷凍してください。