理想のおろし

作成：2019/07/02 更新：2019/07/09

書きかけですが、自分自身の頭の中を一旦整理させてください。山本食品の鋼鮫（はがねざめ）の様に、とにかく試作をし、その評価を専ら官能試験に頼る方法もありです。ですが一応、生ワサビを美味しくすりおろす為の理論を以下に明記します。理論は脳に働きかけ、美味しくさせる重要な要素です。また、実用新案や特許を取得する予定があるのであれば、尚更、こういった理論武装が必要と思われます。さて、

①特殊なミロシン細胞（図１）を破壊する。それに含まれる酵素のミロシナーゼを取り出す。

②①以外の細胞（糊粉細胞等／図１）も壊し、基質のシニグリンとアルコルビン酸（ビタミンＣ）を取り出す。

③②の基質に若干の水分と①の酵素が接触することにより、加水分解（酵素反応）する（図２）。その際②アルコルビン酸は分解（酵素の活性）を促す。

④最大７分で③の酵素反応が終わり、シニグリンが糖とアリルイソチアシネートに生まれ変わる（図３）。

⑤シニグリンは極めて不快な苦味成分。少なければ少ないほど良い（次回試食サンプルを送ります）。一方、アリルイソチアシネートは辛味だけでなく芳香があり、多ければ多いほど良い。しかしながら、すぐに揮発してしまう為、④の酵素反応終了を待ってはいられない（図４）。

①特殊なミロシン細胞（図１）を破壊し、それに含まれる酵素のミロシナーゼを取り出す。

②①以外の細胞（糊粉細胞等／図１）も壊し、基質のシニグリンとアルコルビン酸（ビタミンＣ）を取り出す。

＜図１ ミロシン細胞＞

MC=myrosin cell（ミロシン細胞）

AC=aleurone cell（糊粉細胞／意味不明）

写真Ａは大根、写真Ｂは西洋辛子のもの。ワサビと同じアブラナ科として参考まで。

因みに、ワサビの場合のミロシン細胞は調査中（以下論文にありそう）。サイズや硬さなど、もちろん不明である。

Micro-histochemical observations of myrosin cells in wasabi (Eutrema wasabi Maxim.).  [1990]

http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=JP19940023744

• 「砂糖を加えると辛味が増す」との通説があるが、それは上記論文「わさびの辛味成分と調理」によって否定されている。但し、「砂糖を加えてシニグリンの不快な苦味がマスクされ、辛味に集中できる」という説明はできるかもしれない。甘味が苦味をマスクすることは知られているからだ。

④最大７分で③の酵素反応が終わり、シニグリンが糖とアリルイソチアシネートに生まれ変わる。

＜疑問１：細胞の破壊＞

• 上記①と②の細胞に、それぞれに最適化した歯を２種類用意するべきか。
• それとも①と②の両方の細胞に適応する、悪くいえば妥協した歯が良いのか。
• 歯のサイズや形状は同じでも、歯の向きで①と②の両方の細胞に適応するのか。それは力の加減が変わるからか？
• 円を描くようにの通説は本当なのか？往復運動で仕上げに円運動はどうか。往復運動は本当にダメなのか？

＜疑問２：攪拌と酵素反応＞

• ①と②で両方とも「・・・を取り出す」との条件を記載したが、そのどちらか一方を取り出すだけで、もう一方は細胞の破壊だけで済むかもしれない。破壊さえすれば攪拌により、細胞内に留まっている基質は、酵素と水に出会うことができるからである。素人考えかも？
• 混ぜ合わせる速度は早ければ早いほど良いのか。その場合の最適な構造は何か。
• それとも、混ぜ合わせる速度には適度なタイミングがあるのか。小麦粉などを水に溶く場合、少しずつ混ぜるとダマができない様に。 その場合の最適な構造は何か。
• コンクリートやパン等のゲル状の物を練る機械にヒントはないか。
• 対象は気体だが、掃除機のサイクロンは応用できないか。
• 通常中央部から外側に広がっていくが、中央部に自動的に集まる様なことはできないか。
• （疑問１にて前述）円を描くようにの通説は本当なのか？往復運動で仕上げに円運動はどうか。往復運動は本当にダメなのか？

＜疑問３：揮発の抑止＞

• 揮発を防ぐ工夫はできるか。
• 温度が高まると酵素の活性は高まるが、逆に揮発が極端に進むことはないか。温度による揮発速度の違いについてエビデンスを探す必要あり。
• 以下の記述は明らかな誤りである。容器に入れず空気に触れるがまま１５分放置すると、美味しさは全て消え去る。この金属おろし、持っていますか？

よく見ると“わさびの文字”…常識破りの「おろし板」が、実はわさびの味を最も引き出す!?

https://www.fnn.jp/posts/00399710HDK

> わさびは本来、「笑いながら擦れ」と言われるほど、力まず優しく空気を取り込みながら擦ることが重要です。これは、わさびの細胞が壊れ空気に触れることで辛み成分が生成され、粘りも出て、辛味・風味が増すためです。

＜疑問４：クリーミーさの追求＞

• おろし品質が「クリーミーほど良い」と云われるが、私は否定する。極めてクリーミーになる「カワハギの皮」や貝印社の「なめらかわさびおろし器（DH-3310）」を複数回試したが、経験として美味しくなかったからだ。また「過ぎたるは及ばざるがごとし」という事例は多くある。エタノールの殺菌効果は70％で最大の効果を示し、逆に100%ではほとんど効果が無い」のは有名だ。
• とはいえ、液体を舐めても美味しくないが、空気を含んだソフトクリームにして食べると美味しく感じるのは事実だ。ワサビにとって空気を含んだり、クリーミーなテクスチャは何か意味があるのか？刺身に添えて食べる場合でも、それは関係するのか？
• かつてホテルホークらのベーカリーで研修を受けていた際、驚いた経験がある。同じパン生地を使っているのに、私が整形して焼き上げたものと、ベテランによるものでは、美味しさが全く違うのだ。理由を聞くと、ベテランは成型時にガスをうまく抜くので、気泡の粒が揃い、口に含んだ際に風味の違いができるからと説明された。早速切ったパンの断面を見ると明からに違ったため、妙に納得したものだ。私のは大きな気泡がある一方で、ベテランは細かなの気泡が均一に並んでいたのだ。ワサビもその延長線上と考えるのなら、細かく粒を揃えてクリーミーにすることも意義あることなのかもしれない。その一方で、つぶつぶ感が美味しく感じたパンや料理を食べた経験もある。クリーミーなポテトサラダより、やや粗目につぶしたポテトに、シャキシャキとしたキュウリの触感はたまらない。均一が大切なのか、粒の多様性が味に含みを持たせるのか。もっと勉強しなくてはならない。
• 「クリーミー」は表面積が少なくなるのか。その結果として揮発を抑えられるのか？逆に空気を含んで膨張する分、表面積が増えるのか。揮発は増えないのか。気泡がクッションになって揮発を遅らせるのか。

＜疑問５：ネガティブイメージの払拭＞

• 以下論文によると、イオン化がミロシナーゼの活性を損ねる可能性があることを示唆している。

Effects of metal ions on myrosinase activity and the formation of sulforaphane in broccoli seed、LIANG H/YUAN Qp/XIAO Q、2006年

（ミロシナーゼ活性における金属イオンの影響とブロッコリー種子におけるスルフォラファン形成）

ミロシナーゼによるからし油配糖体の加水分解によるスルフォラファンの生成とグルコース（ブドウ糖）の遊離に及ぼす金属イオンの影響を調べた。その結果、銅イオンとマグネシウムイオンはスルフォラファンとグルコースの収率を下げた。鉄イオンはスルフォラファンの生成は抑制したが、グルコースの遊離には影響を与えなかった。カルイウムイオンはグルコース遊離の収率を増加させたが、スルフォラファンの生成は抑制した。亜鉛イオンのみがグルコースの遊離とスルフォラファンの生成に有効であった

以上の要約を視覚化すると以下の表となり、金属イオンによって異なることが示唆される。

専ら筆者の推測だが、金属製おろしは、鮫皮のそれと温度が違うため、品質に差が出たのではないか。というのも温度は①ミロシナーゼの活性、②辛味の感受性、その両方に関係があるからだ。

さて、一般的な室内の適温は夏場 25～28℃、冬場で18～22℃とされる。但し、鮫皮は木製なので、断熱効果がある。おろしたワサビは冷蔵庫から取り出した時の温度から、極端に上昇することはないであろう。一方で金属の場合は、これら室温とほぼ同じになるものと考えられる。したがって、金属製ではおろしワサビが18℃以上になる確率は極めて高い。

その結果、①ミロシナーゼの活性が促進され、その分辛味成分が早く揮発してしまった、ということがまず考えられる。個人の食卓で早く食べてしまえば、それはディメリットにはならないが、飲食店の場合は別だ。また②辛味成分は変わらないが、感覚器の感受性が弱まってしまった、ということも考えられるのだ。というのも、ワサビ受容体は、低温（１７度未満）で活性するという報告があるからである（諸説あり、詳細後述）。

ところで、カプサイシン（唐辛子）の辛味は味覚ではなく、実は痛覚である。温度覚と呼ばれることもあり、受容体TRPV1により、熱くて痛いと感じる。また、これは次の通り、熱と相乗効果にあることが確認されている。

●炎症性疼痛とTRPA1、辛島裕士、2017

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjspc/24/4/24_17-0008/_html

> TRPV1は，カプサイシンだけでなく43℃以上の熱や酸にも反応し，さらに熱刺激はカプサイシンに対する作用を増強することが明らかになった．“唐辛子を食べて辛いと感じているところに熱いスープを飲むと，'辛い！'を通り越して痛い思いすらする”というわれわれが日常で感じることのできる現象は，TRPV1の活性化で説明できる．

> TRPA1は，おもに侵害受容性線維に発現し，TRPM8を活性化する温度よりもさらに低い温度（＜17℃）で活性化がみられる

一方で、ワサビの辛味はどうか。味覚ではないことは唐辛子と同じだが、TRPA1が活性化する。この受容体はワサビへの感受性が特別に高く、それだけに「ワサビ受容体」と特別な名称が与えられているのであろう。また、寒くて痛いと感じるのはネズミだけにあって、人間には起らないといった報告があったり、諸説ある。TRPA1について温度覚についてはまだ分かっていないことが多いのだ。しかしながら、唐辛子の様に、ワサビの辛味と冷たさに相乗効果がある可能性は非常に高い。ワサビが冷たく冷えた料理と相性が良いのは偶然ではないであろう。

• 木部を省き、安価な「金属だけ」の計２パターンがあってもいい。道具が広く普及し、ワサビを美味しく食べてくれる人が増えることに繋がるからだ。その場合貴社の「岩塩おろし」の様に、皿の様に淵がせり上がるタイプの方が望ましいかもしれない。因みに、皿の形状に合わせて木部を削り取ることは、さほど難しくない。
• プロがオープンキッチンで使う用途ではなく、パーソナルな利用を前提とする。大きな根茎を扱うプロには、現行のサメ吉を推奨する。
• 前述した通り、おろすタイミングが極めて重要である。ジャストインタイム、小さな根茎を少量、かつ小まめにおろすことに最適化した道具にする。
• おろしたワサビは、ワサビの茎を使って、刺身や蕎麦等、各々が食材の上に直接移すことを推奨する。木製の箸でも構わないが、竹ブラシや動物の刷毛等で集め、一旦小皿に移す様なことは推奨しない。小皿から食材に移し替える手順が増え、風味が劣化するからである。また、竹ブラシ（300～900円）や動物の刷毛（500～11,00円）の費用も省けるし、それら小さな道具を紛失しない様に管理する手間も省ける。
• くどいが「一気におろす → 一気に食べる」運用ではない。要はテーブルに用意したカスターセット、ミル付のソルト＆ペッパーと同じ水準・役割である。食材にアクセントやフレーバーをつけたい都度、道具を使用する。そのスタイルを一緒に提案する商品とする。
• 「ワサビ専用」とし、メーカーとして汎用性は訴求しない、但し、生姜の繊維質が細かくなり、とても美味しくおろせることを個人ユーザーがブログ等で紹介するのは排除しない。パーソナルなコンセプトはヨシカワ社の製品に通じるが、これと明確な差別化をはかる。

空気を操るトンボから構造のヒントを得て、高性能な扇風機を作る。蚊を模倣して痛みの少ない注射針を開発する。それなら理解できる。しかし鮫は速く泳ぐ為に進化した。世界新記録を量産する水着が作れても、ワサビが美味しくおろせるのは、単なる偶然の産物であろう。よって、私たちは鮫皮だけに捕らわれない。可能な限りエビデンスを積み上げ、ワサビを美味しくする最高性能のおろしを開発する。

乱獲による資源の枯渇に言及